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終末のランナー

本気じゃないけど、走ることが好き。珈琲やMISFIT、本とかの気晴らし記事もアップしてます。

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コーヒーの味・フレーバーを決める4つの要素とは

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コーヒーの味・香りの決め手は苦味・酸味・香り・コクの4つで決まる

コーヒーの味・フレーバーについて語られるとき、実にさまざまな形容詞で表現されます。

 

例えば、ハチミツのような~、りんごのような~、中にはゴムのような~、などなど、コーヒーのフレーバーか?!と思うような表現があったりします(ゴムはさすがにないか)。

 

僕もコーヒーは好んで飲みますから、あれを飲めば「ナッツの香りが云々」、こちらを飲めば「ベリーの香りが云々」など語ってしまいがち。これはあくまで僕が飲んで感じた“感想”になると思うのですが、同じものを他の人が飲めば、「チョコレートの香りだよ」という人もいるかもしれません。なかには、コーヒーなのだから「コーヒーの香りだ」と至極当然のことを言う人がいてもおかしくありませんね。

 

間違いなくコーヒーはその豆や淹れ方によって、バリエーション豊かな味わい・香りを楽しむことが出来る飲み物です。この面白い飲み物の味は、以下の4つでだいたい決められます。※ここに甘みも入ることもありますが今回は無視してます。

  • 苦味
  • 酸味
  • 香り
  • コク

 

まず苦味については、クロロゲン酸ラクトンやカフェインなどの成分によって引き出されます。この苦味成分の組み合わせや種類によって、カラメルやスパイス、トーストのようなフレーバーを感じるのです。

 

酸味については、主に味への爽やかさや奥行きを与える大事な要素です。これも多くの酸成分が関与しており、例えばキナ酸やクエン酸、リンゴ酸などが代表的。また、コーヒーはおおよそ苦味と酸味のバランスで美味しさが生み出されます。

 

香りについては、なんと850種以上の香り成分がコーヒーには存在するんだとか。本当にすごい数ですね。フレーバーには、ローズやハーブ、スパイスがあります。

 

最後のコクについては、味への厚みや深みを生み出す要素です。ワインなどで言うところのボディに相当するのでしょうか。チョコ、カラメル、ナッツのようなフレーバーなどがあります。また、味ではありませんけど、触感の重さ、軽さをあらわすマウスフィールにも深く関わってきます。バターのような舌触りのコーヒーもあるんだとか。

 

 

 

コーヒーを語る時の「フレーバー」はなんと80種以上?!

コーヒーのフレーバーを表現する時、適当に決めるのでは世界的に流通している飲み物として問題がありますよね。冒頭言ったように、ある人は「チョコみたい」と言えば、もうある人は「ココアみたい」となってしまい、その整合性を取るのは非常に面倒です。また、国が違えば、なおさら表現に不一致が起きてもおかしくありません。

 

実は、そんなことにならないようにコーヒーの協会がフレーバーについて、しっかり定めているのです。それがコチラ。

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これはSCAA(Specialty Coffee Association of America)という協会が定めたフレーバーのチャート。正しくは、コーヒー・テスターズ・フレーバー・ホイールと呼びます。これ、2016年1月に更新されたばかり。その前はなんと20年前というから、しばらく変更されていなかったようです。

チャートは大別→中別→小別というように、細かく分類分けされています。その数は、なんと80種以上にもなるのです。

ある方が日本語訳されたものもあるので参考までに。

山と珈琲、心の一杯

 

つまり、このように厳密に分類分けされていることから、コーヒー業界に関わる誰もが主観的に、まるで詩人であるかのように、フレーバーについて語れないようにしています。言わば、このフレーバーホイールは業界人の共通言語。これによって、「聞いていたフレーバーとは違う」なんて問題が無くなるわけです。 

 

 

ということで、コーヒーは以前にも増して「苦い」、「酸っぱい」だけで語ることのできない奥深い飲み物になってます。コーヒーがまるでワインのような飲み物と言われるのもわかってきました。

なぜなら、原産地(土壌・気候)はどこか?収穫年はいつのか?精製方法は何か?・・・など。

このような条件の違いによって、かくも多種多様なフレーバーを生み出すのですから。

改めて、コーヒーは面白い飲み物だと気付かされますね。

 

 

 

masa002.hatenadiary.jp

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